A farinha

A farinha, uma das três matérias-primas fundamentais para a confecção de pães, é obtida pela moagem de cereais (fruto de plantas pertencentes à família das gramíneas), tais como, o centeio, o arroz, o milho, o trigo, a cevada e a aveia. Podemos obter farinhas de outros cereais, como os legumes (farinha de grão-de-bico) ou algumas frutas (farinha de banana e de castanha). A origem da palavra farinha deriva do latim far, cevada, cereal muito cultivado na época dos romanos.

Farinha de grão macio
É a mais utilizada na panificação, seja pela notável presença de glúten, seja pelo baixo custo. Obtida pela moagem do grão de trigo macio, depois de limpo de impurezas, por sucessivas peneirações em tecidos de diferentes tamanhos de trama, úteis para separar a farinha das camadas mais de revestimento externo (o farelo).

Sêmola de grão duro
Da moagem e da peneiração do trigo de grão duro se obtém a sêmola, de aspecto granuloso e vítreo e cor amarelo-palha. Possui um conteúdo protéico ligeiramente superior ao da farinha de trigo e uma ótima capacidade de desenvolver o glúten, a ponto de certas farinhas serem misturadas à de grão duro para melhorar seus valores de força e elasticidade.

Farinha de centeio
No norte da Europa prevalece seu cultivo, onde é utilizado tanto na produção de uísque quanto na panificação, sendo o único cereal, depois do trigo, a conseguir desenvolver uma razoável quantidade de glúten.

Farinha de milho
A farinha de granulação mais fina é a mais adequada à panificação. Possui sabor adocicado e produz uma pequena quantidade de glúten. A farinha de milho se altera facilmente, especialmente se extraída de grãos sem um bom controle de higiene ou não bem secos para a moagem. A alteração é facilmente perceptível, pois tende a perder a coloração, adquirindo um odor de mofo e um sabor azedo e amargo. Não se aconselha a utilização de farinhas com mais de seis meses.